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Erstellungsdatum: 13. Oktober 2017, 11:18 Uhr


Bearbeiter: Rudolf Schuster

Altösterreichische Salonkultur

 

METRO pflegt die altösterreichische Salonkultur und lädt Branchenkenner zum Gespräch.

 

 

Bei der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels erörterten Barbara Eselböck (Relais & Châteaux taubenkobel), Walter Leidenfrost („Falstaff-Rookie des Jahres 2015"), Matthias Kroisz (Gründer des Start-ups „herd-open kitchen") und METRO Generaldirektor Arno Wohlfahrter die „Herausforderungen für die Spitzen-Gastronomie und Gastro-Start-ups in Österreich." Durch den Abend führte KURIER-Herausgeber Dr. Helmut Brandstätter.


 

 

 

 

Wien, 12. Oktober 2017. Sternenregen und Haubensammlungen entscheiden nicht alleine über den Erfolg eines Gastronomiebetriebes. Wer hier in der ersten Liga spielen möchte, der benötigt mehr als einen genialen Koch samt perfektem Servicepersonal. On-Demand-Lieferdienste buhlen um die Gunst der Kunden, Delivery-Food-Firmen liefern Rezepte samt Zutaten zum Selberkochen direkt nach Hause und Tisch-Restplatzbörsen lassen mit ihren Schnäppchenangeboten die Gewinne schmelzen. Parallel dazu wird das „Essengehen" immer mehr zum Statussymbol von „Foodies", die sich bei der Lokalwahl von Bloggern inspirieren lassen, dann von Pop-up Restaurant zu Pop-up Restaurant ziehen und sich in den Sozialen Netzen als Gastrokritiker behaupten. Ihre Empfehlungen sind anregend, manchmal jedoch auch Herausforderung für den Gastronom, der sich neben neuen gesetzlichen Vorgaben auch noch mit den neuesten digitalen Trends beschäftigen muss.

 

Bei der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels von METRO im Palais Coburg standen genau jene Herausforderungen und Trends auf der Tagesordnung. So stellte METRO Österreich-Generaldirektor Arno Wohlfahrter fest: „Wir haben 500.000 Kunden mit 500.000 Bedürfnissen und das Ziel diese zu erfüllen.

 

Österreich ist, was Kulinarik betrifft, einen Schritt vor den anderen Ländern. Der Trend geht eindeutig zur Frische. Der Fleischkonsum ist stabil, Fisch wächst ebenfalls, Obst und Gemüse auch. Einen richtigen Trend, z.B. einen veganen Move,

 

sehe ich derzeit nicht. Österreich ist noch recht

traditionell." Barbara Eselböck setzt zwar auf Frische, der Trend zur absoluten Regionalisierung ist ihr aber dann doch zu extrem: „Der Gedanke, nur das zu verwenden, was ich vom Nachbarn bekomme, ist mir zu nationalistisch. Wir kaufen auch in anderen Ländern ein, Kroatien und Frankreich sind hier für mich näher als Vorarlberg. Für mich sind Essen und Trinken die intimsten Äußerungen einer Kultur. In Frankreich gehört auch eine Gänsestopfleber dazu. In Marokko dafür Lammhirn. Und woanders ist Schweinefleisch undenkbar." „Falstaff Rookie des Jahres", Walter Leidenfrost, lenkt ein: "Wir verbinden Österreichische Küche mit Herkunft und Region. Preislich versuchen wir, obwohl wir bei Bauern kaufen, trotzdem kostengünstig anzubieten. Wir haben eben nur drei Kellner und nicht 17."


Laborfleisch, Kochroboter und Digitalisierung am Herd
Möglicherweise stellt sich in Zukunft das Thema „Regionalisierung und Lieferwege" aber überhaupt nicht. Das Schnitzel der Zukunft könnte durchaus im Labor gedruckt werden. Matthias Kroisz: „Da wird aus Genmaterial Fleisch gezüchtet. Prinzipiell sind solche Ideen spannend, insofern, weil dabei kein Tier leidet. Der Gedanke ist gewöhnungs-bedürftig. Völlig decken kann das Laborfleisch unseren Konsum nicht. Das gilt auch für Insekten. Walter Leidenfrost: „So eine Kuh hat es nicht leicht. Jedem Konsumenten muss bewusst sein, dass hier ein Tier gestorben ist, daran sollte man beim Kauf von 3 Euro Fleisch im Supermarkt denken. Ich kaufe es nicht und ich glaube, meine Gäste schätzen diese Einstellung. Ein Kalbsschnitzel kostet eben bei mir 24 Euro und woanders nur 13 Euro."
Das Thema Frische spielt eine wesentliche Rolle.


Arno Wohlfahrter: „Wir liefern in Wien ultrafrisch bereits seit dem Frühjahr innerhalb von drei Stunden und zwar mit Elektrofahrzeugen völlig emissionsfrei, hier sind wir Vorreiter. Auch Digitalisierung ist für uns ein großes Thema und Service für unsere Kunden. Denn sie erleichtert Abwicklungsprozesse und hilft Gastronomen, mehr Zeit mit dem Gast zu verbringen." Die Frage zum Markt der Zukunft beantwortet er so: "Digitale Plattformen verbinden Themen und sind sehr wichtig um unsere Systemprozesse zu optimieren, aber das Liefern landet dann doch in der physischen Welt. Die direkte Beziehung der Gastronome zu unseren Beratern ist unschlagbar. Wir sind soziale Wesen - und das ist gut so."


Mit dabei waren u.a. die Haubenköchin Jacqueline Pfeiffer, Procter&Gamble-Manager Maximilian Häusler, Kelly-Managing Director Markus Marek, Gault Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe, Lemonaid Country-Manager Stefan Haller, Weingut Esterhazy – Geschäftsführer Stefan Tscheppe, Ankerbrot-Marketingleiter Gerd Trimmal, Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egele, Münze Österreich-Manager Claus Fischer, Austrian Airlines Marketer Michael Rettenegger, die Rechtsanwälte Sascha Flatz, Lukas Panytsch, Stefanie Heimel und Konstantin Köck, Gastronauten-Geschäftsführer Matthias Liptay, Wien Nord-Werberin Stella Biehal, Echonet-Geschäftsführer Roland Vidmar u.v.a.    

       
Kurzportraits zum Podium
Barbara Eselböck führt mit Ihrem Mann und dem Team des taubenkobel den Familienbetrieb (Relais & Châteaux taubenkobel) sowie die Greisslerei in Schützen am Gebirge. Als Mutter von drei Kindern meistert sie täglich die Balance zwischen der Leitung der Betriebe und der Familie.


Walter Leidenfrost: Der begabte Wiener Koch wurde 2015 zum FALSTAFF ROOKIE DES JAHRES gewählt und gehört somit zu den besten seines Fachs. Für Genuss auf höchstem Niveau sorgte er schon im „Steira Wirt", „Kussmaul", „Motto am Fluss" und „Weinhaus Arlt". Aktuell ist er Küchenchef im „Ludwig van" und gewinnt eine Auszeichnung nach der anderen.


Matthias Kroisz ist einer der Gründer von Wrapstars, dem damals ersten Food Truck Österreichs und Pionier der österreichischen Street Food Szene, sowie der Firma herd - open kitchen, der ersten CO-Working Küche Österreichs. Vor diesen Projekten hatte er keinerlei Berührungspunkte mit der Gastronomie und sieht so durch seine unvoreingenommene Sichtweise Veränderungspotential und neue Chancen in der Gastronomie.
 
 
Fotos: Copyright KURIER_Franz Gruber






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